Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières **

 

Fiche technique de fabrication N°5359

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,837 €
Prix de revient TTC Total : 47,022€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 136,720 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,500
Beurre kg 0,030
Farine T 55 kg 0,075
Sel fin (kg) kg 0,002
Huile d'arachide l 0,030
Fond brun de volaille
Gros oignons kg 0,075
Poivre noir en grain kg 0,001
Carottes kg 0,075
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,038
Bouquet garni Pièce 0,750
Ail kg 0,008
Sel fin (kg) kg 0,002
Carcasses de volailles piéces 1,500
Sauce Chasseur
Estragon Botte 0,225
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075
Cerfeuil Botte 0,225
COGNAC vs bouteille 0,038
Champignons de paris kg 0,188
Beurre kg 0,015
Echalotes kg 0,030
Pommes forestières
Pommes de terre B.F.15 kg 1,350
Champignons de paris kg 0,075
Cêpes morceaux kg 0,225
Beurre kg 0,038
Sel fin (kg) kg 0,002
Persil plat bottes 0,188
Huile d'arachide l 0,075
Pommes de terre Bintje kg 0,750
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four.

FOND BRUN DE VOLAILLE

Eplucher et tailler les légumes en mirepoix.

Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four.

Réaliser le fond de volaille.

SAUCE CHASSEUR

Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.

En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer.

Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac.

Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées.

Monter au beurre et réunir avec la volaille.

POMMES FORESTIERES

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun.

Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les élèments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation